Saisonale Auswirkungen auf gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe in Kohl

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Saisonale Variation: Die Menge und Zusammensetzung von bioaktiven Inhaltsstoffen des Rotkohls sind abhängig vom Erntezeitpunkt. | Quelle: V. Púčiková | Copyright: IGZ | Download

Die Studie wurde auf den Versuchsfeldern des IGZ in Großbeeren in drei aufeinander folgenden Jahren von 2020 bis 2022 durchgeführt. Sie zeigte, dass Rotkohl je nach Erntezeitpunkt unterschiedliche Mengen und Zusammensetzungen von bioaktiven Inhaltsstoffen aufweist. So wurde im Sommer eine erhöhte Produktion von Isothiocyanaten beobachtet, die für ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften bekannt sind. Im Herbst hingegen nahm die Bildung von Isothiocyanaten stark ab zugunsten anderer Stoffe wie Nitrile und Epithionitrile. Diese Änderung im Abbauverhalten von Glucosinolaten konnte auf den Anstieg von am Abbau beteiligten „Epithiospecifier“ Proteinen im Herbst zurückgeführt werden. Brokkoli zeigte geringere saisonale Schwankungen, während bei Weißkohl eine Zunahme an Epithionitril-Konzentrationen im Spätjahr festgestellt wurde. Diese Unterschiede könnten auf während der Erntesaison sich ändernde Umweltfaktoren wie Licht und Temperatur zurückzuführen sein, die die biochemischen Prozesse in den Pflanzen beeinflussen.

Die Erkenntnisse könnten Landwirt*innen zukünftig dabei helfen, die Erntezeit der verschiedenen Brassica-Gemüsesorten gezielt auf die gewünschte Zusammensetzung bioaktiver Verbindungen abzustimmen. Dies bietet potenziellen Nutzen für die Produktion von funktionellen Lebensmitteln, insbesondere solchen mit entzündungshemmenden und krebspräventiven Eigenschaften. „Die Studie betont die Bedeutung umweltbedingter Einflüsse auf die Inhaltsstoffe von Brassica-Gemüse und deren gesundheitliche Potenziale“, erklärt Dr. habil. Franziska Hanschen, Forschungsgruppenleiterin am IGZ.

Die Forschungsarbeiten wurden im Rahmen der durch den Leibniz-Wettbewerb geförderten Junior-Forschungsgruppe OPTIGLUP (2018-2023) durchgeführt.

Leibniz-Institut für Gemüse- und Zierpflanzenbau (IGZ)
Das Leibniz-Institut für Gemüse- und Zierpflanzenbau (IGZ) e.V. ist ein Forschungsinstitut der Leibniz-Gemeinschaft und trägt mit wissenschaftlich fundierten Erkenntnissen aus der Grundlagen- und Anwendungsforschung im Gartenbau zur Lösung aktueller globaler Herausforderungen bei. Dazu gehören der Erhalt der Biodiversität sowie die Bekämpfung des Klimawandels und eine immer noch weitverbreitete Fehlernährung. Das Institut wird gemeinschaftlich durch das Ministerium für Wissenschaft, Forschung und Kultur des Landes Brandenburg (MWFK) und das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) finanziert. Das IGZ hat seinen Sitz in Großbeeren.

Wissenschaftlicher Ansprechpartner:
Dr. habil. Franziska Hanschen, Forschungsgruppenleiterin | E-Mail hanschen@igzev.de |
Tel. +49 (0) 33701 - 78 250

Originalpublikation:
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.142100 Púčiková, V; Witzel, K.; Rohn, S.; Hanschen, F. S. (2024) Season-dependent variation in the contents of glucosinolates and S-methyl-L-cysteine sulfoxide and their hydrolysis in Brassica oleracea. Food Chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.142100.

Weitere Informationen:
https://igzev.de/download_file/5b664cb9-f5bd-4f85-b78d-6f0969468208/9 Bildunterschrift: Die Bildung von bioaktiven Inhaltsstoffen, Epithionitrilen (ETN), Nitrilen (CN) und gesundheitsfördernden Isothiocyanaten (ITC), in Rotkohl der Sorte „Integro“ ändertet sich signifikant während der Erntesaison von Juli bis Dezember. Quelle: Púčiková et al. (2024), Food Chemistry, Abb. 3E.