Glutenfrei: Pflanzliche Proteine sollen Backwaren lecker & verträglich machen (Science Snack #3)

Kleine Brötchen, großer Einfluss: Gluten ist eines der größten natürlichen Proteine und hat fantastische Eigenschaft: Gleichzeitig leiden rund 1% der Weltbevölkerung an einer Glutenunverträglichkeit.

Wissenschaftler:innen wie Natalie Feller, Doktorandin am Fg. Pflanzliche Lebensmittel der Uni Hohenheim, arbeiten an Verfahren, bei denen ausgewählte Proteine z.B. aus Raps, Reis oder Mais das Gluten-Protein direkt ersetzen, oder sich zu Ketten mit gluten-ähnlichen Eigenschaften verknüpfen lassen. Saponine aus Gänseblümchen & Quinoa-Samen oder sog. Schleimstoffe aus Getreideschalen unterstützen den Aufbau eines luftigen Teiges – und reichern ihn teilweise mit wertvollen Ballaststoffen an.