Neuer Forschungsansatz erhöht Geschmacksstabilität von Leinöl und verlängert dessen Haltbarkeit
Wie lässt sich der milde Geschmack von Leinöl länger erhalten? Ein Forschungsteam um Roman Lang vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München ist dieser Frage nachgegangen. Wie das Team in seiner aktuellen Studie zeigt, lassen sich mithilfe von Bleicherde (Magnesium-Aluminium-Silikat) natürliche Vorstufen von Bitterstoffen schonend aus dem Öl entfernen. Dadurch bilden sich während der Lagerung deutlich weniger Bitterstoffe und das Leinöl bleibt länger geschmacklich stabil. Der besondere Vorteil: Der hohe Gehalt an gesundheitlich wertvollen Fettsäuren sowie der typische Charakter des Öls bleiben trotz der Reinigung erhalten.
Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt, gesättigte Fettsäuren in der Ernährung zugunsten mehrfach ungesättigter Fettsäuren zu reduzieren, da dies helfen kann, den LDL-Cholesterinspiegel zu senken und das Risiko für koronare Herzkrankheiten zu verringern. Leinöl kann hierzu einen Beitrag leisten, denn es ist besonders reich an der mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure.
Allerdings hat Leinöl einen Nachteil: Während es frisch angenehm mild schmeckt, entwickelt es während der Lagerung rasch bittere Noten und wird schließlich ungenießbar. Frühere Untersuchungen des Leibniz-Instituts und der Technischen Universität München hatten bereits gezeigt, dass sogenannte Cyclolinopeptide für diese Geschmacksveränderung verantwortlich sind. Diese natürlicherweise im Öl enthaltenen Peptide oxidieren im Verlauf der Lagerung zu stark bitter schmeckenden Substanzen.
„Wir sind daher der Frage nachgegangen, ob sich die Geschmacksstabilität von Leinöl verbessern lässt, wenn man diese Cyclolinopeptide gezielt entfernt“, erklärt Studienleiter Roman Lang. Um diese Hypothese zu überprüfen, testete das Forschungsteam acht mineralische Reinigungsmittel, die zur Raffination von Speiseölen zugelassen sind, darunter auch Bleicherde.
Erfolgreiche Anwendung im Labormaßstab
Im Labormaßstab ist es dem Forschungsteam des Leibniz-Instituts nun gelungen, die natürlichen Bitterstoffvorstufen mithilfe von Magnesium-Aluminium‑Silikat gezielt zu reduzieren. Vermischten die Forschenden 200 Gramm Öl mit 10 Gramm des natürlichen Minerals, rührten es für 20 Minuten bei 30 °C und trennten das Mineral durch Zentrifugieren wieder ab, sank im Öl der Gehalt an Cyclolinopeptiden um mehr als 80 Prozent. Dabei blieben die Farbe, der Geruch und das Fettsäureprofil des Öls weitgehend unverändert.
Sensorische Tests bestätigten anschließend den Erfolg des neuen Forschungsansatzes: Während das unbehandelte Leinöl bereits zu Beginn eine spürbare Bitterkeit aufwies, schmeckte das behandelte kaum bitter. Auch über längere Zeit blieb der Geschmacksvorteil des behandelten Öls bestehen.
Wie das Forschungsteam weiter berichtet, nahm die Bitterkeit zwar in beiden Proben nach neun Wochen Lagerung unter Lichtausschluss zu, jedoch erreichte das behandelte Öl lediglich das Bitterkeitsniveau eines frischen, unbehandelten Öls. Selbst bei Raumtemperatur, unter UV-Lichteinstrahlung und Luftzufuhr blieb das mit Bleicherde gereinigte Öl länger mild und wies deutlich geringere Konzentrationen bitterer Oxidationsprodukte auf.
Potenzial für nachhaltigere Lebensmittelproduktion
Angesichts der steigenden Nachfrage nach Lebensmitteln, die reich an Omega-3-Fettsäuren sind, bietet der neue Forschungsansatz eine gute Basis, um die sensorische Haltbarkeit von Leinöl zu verlängern und die Verbraucherakzeptanz zu erhöhen – und das ohne den Zusatz von Chemikalien oder eine aufwendige Raffination.
Die Forschenden sehen in der Reduktion der Cyclolinopeptide einen nachhaltigen Ansatz zur Abfallvermeidung aufgrund der verlängerten Haltbarkeit. In weiteren Studien wollen sie die optimale Kombination der eingesetzten Materialien sowie den Einfluss von Behandlungsdauer und Temperatur auf die Cyclolinopeptid‑Rückstände und die Stabilität der mehrfach ungesättigten Fettsäuren untersuchen, um den Reinigungsprozess gezielt weiterzuentwickeln.
Publikation: Zavrak, S., Graßl, A., and Lang, R. (2026). Removal of cyclolinopeptides leads to reduced bitter taste of flaxseed oil. Appl Food Res. 10.1016/j.afres.2026.101777. https://doi.org/10.1016/j.afres.2026.101777
Förderung: Die Forschungsarbeit wurde vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München finanziert. Es wurden keine spezifischen Fördermittel von Institutionen aus dem öffentlichen, privaten oder gemeinnützigen Sektor genutzt.
Hintergrundinformation:
Alpha‑Linolensäure (ALA) gehört zu den Omega‑3‑Fettsäuren, die für den Menschen essenziell sind. Das bedeutet: Der Körper kann sie nicht selbst bilden, sondern muss sie über die Nahrung aufnehmen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt Erwachsenen täglich etwa 1,1 Gramm ALA aufzunehmen, die bereits in einem Teelöffel Leinöl enthalten sind. ALA ist Ausgangssubstanz für die Bildung der für den Organismus sehr wichtigen Omega‑3‑Fettsäuren Docosahexaensäure (DHA) und Eicosapentaensäure (EPA).
Allerdings wandelt der Körper ALA nur begrenzt in EPA und DHA um. Studien zeigen, dass nur etwa fünf bis sechs Prozent der aufgenommenen ALA zu EPA und weniger als ein Prozent zu DHA umgewandelt werden (J. T. Brenna, et al., 2009; Prostaglandins, Leukotrienes, and Essential Fatty Acids, doi:10.1016/j.plefa.2009.01.004). Hohe Mengen an Omega‑6‑Fettsäuren in der Ernährung können die Umwandlung zusätzlich deutlich verringern. Deshalb gilt ein ausgewogenes Verhältnis von Omega‑6‑ zu Omega‑3‑Fettsäuren als wichtig. Die DGE empfiehlt ein Verhältnis von etwa 5:1. Leinöl weist im Vergleich zu anderen Pflanzenölen mit einem Verhältnis zwischen 1:3 und 1:6 besonders günstige Werte auf.
Eine Studie deutet darauf hin, dass eine ALA-reiche Ernährung, kombiniert mit einer Omega-6-Fettsäuren-armen Kost, den EPA-Gehalt im Gewebe ähnlich erhöhen kann wie eine Ergänzung durch Fischöl (E. Mantzioris et al., 1994, The American Journal of Clinical Nutrition). 59 (6): 1304–1309). Inwieweit ALA auch zur Aufrechterhaltung der DHA‑Spiegel beiträgt, wird wissenschaftlich noch diskutiert. Klar ist jedoch: ALA trägt dazu bei, die Versorgung mit Omega‑3‑Fettsäuren zu sichern, sodass Leinöl besonders für Menschen, die wenig Seefisch essen, eine wichtige Versorgungsquelle für Omega-3-Fettsäuren sein könnte.
Lesen Sie auch: Warum gelagertes Leinöl bitter schmeckt – Und was man dagegen tun könnte
www.leibniz-lsb.de/presse-oeffentlichkeit/pressemitteilungen/pm-20220421-pressemitteilung-leinoel
Publikation: Lang, T., Frank, O., Lang, R., Hofmann, T., and Behrens, M. (2022). Activation Spectra of Human Bitter Taste Receptors Stimulated with Cyclolinopeptides Corresponding to Fresh and Aged Linseed Oil. J Agric Food Chem. 10.1021/acs.jafc.2c00976. pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.2c00976
Förderung: Diese Forschung wurde zum Teil von der Deutschen Forschungsgemeinschaft (DFG) unterstützt (BE 2091/7-1 an MB).
Schon gewusst:
Leinöl wird auch für handwerkliche Zwecke genutzt. Dabei ist jedoch Vorsicht geboten, denn mit Leinöl getränkte Lappen oder Pinsel können sich auch selbst entzünden (Michael Kundel: Brände durch Selbstentzündungen, In: Schadenprisma / Brandschutz. 3/2013, S. 3, auf schadenprisma.de, www.schadenprisma.de/pdf/sp_2013_3_1.pdf).
Kontakte:
Expertenkontakt:
Dr. Roman Lang, Studienleiter
Arbeitsgruppe Food Biopolymer Chemistry
Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie
an der Technischen Universität München (Leibniz-LSB@TUM)
Lise-Meitner-Str. 34
85354 Freising
Tel.: +49 8161 71-2978
E-Mail: r.lang.leibniz-lsb(at)tum.de
Pressekontakt am Leibniz-LSB@TUM:
Dr. Gisela Olias
Wissenstransfer, Presse- und Öffentlichkeitsarbeit
Tel.: +49 8161 71-2980
E-Mail: g.olias.leibniz-lsb(at)tum.de
www.leibniz-lsb.de
Informationen zum Institut:
Das Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München besitzt ein einzigartiges Forschungsprofil an der Schnittstelle zwischen Lebensmittelchemie & Biologie, Chemosensoren & Technologie sowie Bioinformatik & Maschinellem Lernen. Weit über die bisherige Kerndisziplin der klassischen Lebensmittelchemie hinausgewachsen, leitet das Institut die Entwicklung einer Systembiologie der Lebensmittel ein. Sein Ziel ist es, neue Ansätze für die nachhaltige Produktion ausreichender Mengen an Lebensmitteln zu entwickeln, deren Inhaltsstoff- und Funktionsprofile an den gesundheitlichen und nutritiven Bedürfnissen, aber auch den Präferenzen der Verbraucherinnen und Verbraucher ausgerichtet sind. Hierzu erforscht es die komplexen Netzwerke sensorisch relevanter Lebensmittelinhaltsstoffe entlang der gesamten Wertschöpfungskette mit dem Fokus, deren physiologische Wirkungen systemisch verständlich und langfristig vorhersagbar zu machen.
Mitglied der Leibniz-Gemeinschaft
Das Leibniz-Institut ist ein Mitglied der Leibniz-Gemeinschaft (https://www.leibniz-gemeinschaft.de/), die 96 selbständige Forschungseinrichtungen verbindet. Leibniz-Institute widmen sich gesellschaftlich, ökonomisch und ökologisch relevanten Fragen. Sie betreiben erkenntnis- und anwendungsorientierte Forschung, auch in den übergreifenden Leibniz-Forschungsverbünden, sind oder unterhalten wissenschaftliche Infrastrukturen und bieten forschungsbasierte Dienstleistungen an. Die Leibniz-Gemeinschaft setzt Schwerpunkte im Wissenstransfer, vor allem mit den Leibniz-Forschungsmuseen. Sie berät und informiert Politik, Wissenschaft, Wirtschaft und Öffentlichkeit.
Leibniz-Einrichtungen pflegen enge Kooperationen mit den Hochschulen - in Form der Leibniz-WissenschaftsCampi, mit der Industrie und anderen Partnern im In- und Ausland. Die Leibniz-Institute unterliegen einem transparenten und unabhängigen Begutachtungsverfahren. Aufgrund ihrer gesamtstaatlichen Bedeutung fördern Bund und Länder die Institute der Leibniz-Gemeinschaft gemeinsam. Die Leibniz-Institute beschäftigen rund 21.300 Personen, darunter 12.200 Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler. Das Finanzvolumen liegt bei 2,2 Milliarden Euro.
+++ Bleiben Sie über unseren LinkedIn-Kanal auf dem Laufenden +++
Wissenschaftlicher Ansprechpartner:
Dr. Roman Lang, Studienleiter
Arbeitsgruppe Food Biopolymer Chemistry
Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie
an der Technischen Universität München (Leibniz-LSB@TUM)
Lise-Meitner-Str. 34
85354 Freising
Tel.: +49 8161 71-2978
E-Mail:< r.lang.leibniz-lsb@tum.de>
Originalpublikation:
Zavrak, S., Graßl, A., and Lang, R. (2026). Removal of cyclolinopeptides leads to reduced bitter taste of flaxseed oil. Appl Food Res. DOI: 10.1016/j.afres.2026.101777. https://doi.org/10.1016/j.afres.2026.101777
Weitere Informationen:
https://Lesen Sie auch: Warum gelagertes Leinöl bitter schmeckt – Und was man dagegen tun könnte
https://www.leibniz-lsb.de/presse-oeffentlichkeit/pressemitteilungen/pm-20220421-pressemitteilung-leinoel
https://Publikation: pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.2c00976
https://Förderung: Diese Forschung wurde zum Teil von der Deutschen Forschungsgemeinschaft (DFG) unterstützt (BE 2091/7-1 an MB).
Ähnliche Pressemitteilungen im idw
